处理毛肚的方法是怎样的？
制作时应选择少盐的干牛肚。毛肚背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以这层油筋要撕掉再做。整个毛肚的油筋很难扯下来。可以从中间把毛肚对半切开，从切口处撕开油筋比较容易。
由于毛肚中水分较少，如果直接放入碱水中制作，容易造成表皮变薄脱落，而内层又没有充分膨胀，所以毛肚要先用开水焯一下，再加入碱水。
具体做法是:按照1斤毛肚兑1斤水的比例，水烧开后，将撕去油筋的毛肚放入沸水中，用器皿将毛肚翻匀。当水再次沸腾时，牛百叶感觉比放入锅中之前硬了一点，看起来像个灯泡，然后取出放入塑料桶中，用冷水冲洗干净，再用冷水淹没(以刚刚淹没的程度为准)。
加入碱水
毛肚的成功与碱水的多少有直接关系。碱水倒入冷却的牛百叶中，加入清水，应立即搅拌均匀。此时，碱性水的浓度可以通过用手触摸牛百叶的油腻程度来确定。感觉越顺滑，浓度越高，反之亦然。如果不急着用毛肚的话，慢发少碱做的毛肚效果很好，吃起来不涩，形状完整，入口渣，看起来很美。一般情况下，每个能装25公斤水的塑料桶，要装2勺半的碱炒，但具体情况要摸毛肚才能确定。这期间要密切关注毛肚的发制过程。可以用两个手指捏毛肚。如果能轻轻一捏，证明是时候做毛肚了。你要马上把毛肚泡在碱水里，再泡在清水里，直到毛肚里面的碱水全部泡出来，有轻微的双手挂在毛肚两边的感觉。毛肚看起来满满的，满满的，浮在水面上，两边的彩针比较直。一般缓慢起效10小时左右。
交货快，质量差。碱量少的慢发基本一样，不同的是用的碱水浓度高，毛肚感觉很油腻。
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